07 Ott CROSTA DEL FORMAGGIO, SI PAGA?
All’Unione Nazionale Consumatori è pervenuto un quesito in merito alla correttezza di fare pagare la crosta del formaggio che viene grattugiato. Per rispondere è necessario riepilogare brevemente il processo di produzione. Nella prima fase il latte viene fatto coagulare per ottenere una massa semisolida chiamata “cagliata”.
A questo punto è possibile il consumo quasi immediato sotto forma di latticini (mozzarella, fior di latte. primo sale, ecc.) con brevissima stagionatura; latticini non hanno una crosta.
Successivamente avviene la “stagionatura”; si tratta di un processo di maturazione che porta a una graduale disidratazione e che, grazie anche all’ausilio di microrganismi “saprofiti” induce la trasformazione del lattosio, delle proteine e dei grassi in costituenti più semplici che caratterizzano i vari tipi di formaggio, conferendo loro le specifiche caratteristiche organolettiche.
Ci sono i formaggi a breve stagionatura (uno – due mesi) che presentano una crosta molto leggera e che generalmente viene consumata .
Altri formaggi hanno una stagionatura di alcuni mesi e la crosta è più consistente (come la caciotta) e anche se commestibile spesso viene scartata. In questi casi sulla superficie possono annidarsi microrganismi anche potenzialmente patogeni come la Listeria.
In altri formaggi come quelli “erborinati” cui si aggiungono in superfice delle sostanze che agevolano la maturazione del formaggio si ottiene una crosta che non è commestibile. Nel caso del gorgonzola sono gli stessi produttori che ne sconsigliano il consumo.
La crosta ha una funzione protettiva e serve a “tutelare” i processi di maturazione che avvengono nell’interno del formaggio. Alcuni formaggi sono avvolti con sostanze come le cere o le paraffine che sostituiscono egregiamente la crosta oppure altri materiali come ad esempio la paglia su alcuni tipi di pecorino che, ovviamente non possono essere consumate.
Ci sono poi i formaggi sulla cui superfice vengono fatte crescere delle “muffe” che conferiscono sapori particolari e che sono commestibili.
I formaggi a lunga stagionatura , parmigiano e grana in particolare, hanno una crosta spessa che serve a proteggere la parte interna. La crosta, opportunamente raschiata può divenire un ottimo alimento se opportunamente “lavorato”.
Si tratta di raschiare la parte esterna per eliminare varie scritte o impurezze e poi si possono usare come ingredienti in zuppe, minestre, stufati ecc.
Esiste anche la possibilità di ottenere dalle croste dei prodotti “soffiati”, portando ad alte temperature i pezzettini delle croste che assomigliano molto ai “pop corn”, ma che hanno un valore nutrizionale decisamente migliore.
Insomma del formaggio, nella maggior parte dei casi si può mangiare tutto.
Ritornando al grana e al parmigiano, sono in molti che se li fanno grattugiare dai rivenditori; il consiglio è quello di farsi dare, insieme al formaggio grattugiato, la crosta residua per poi utilizzarlo in cucina.
In questo modo è possibile consumare degli ottimi alimenti riducendo gli sprechi.