Il sale fa ingrassare?
La domanda dei consumatori: è vero che per dimagrire bisogna abolire il sale dalla cucina e dalla tavola?
La risposta di Marcello Ticca, nutrizionista e dietologo
Il sale non apporta calorie e quindi non può far ingrassare. L’idea di abolirlo per dimagrire nasce forse dalla confusione che si può fare quando, desiderando perdere peso, si riceve anche la raccomandazione di ridurre gli eccessi di condimento. Ma è soltanto il condimento con aggiunta di sostanze grasse quello che va limitato, se si vuole evitare di aumentare di peso accumulando troppo tessuto adiposo. Il sale può far salire l’ago della bilancia, ed in genere solo temporaneamente, soltanto quando provoca, nelle persone predisposte, una notevole ritenzione di liquidi. Si tratta però di un aumento puramente ponderale e in genere temporaneo, ben diverso da un vero “ingrassamento”: un processo, quest’ultimo, che comporta un aumento della massa grassa corporea. Due cose ben distinte, come si vede. È certamente bene, invece, ridurre il consumo del sale per altri validissimi motivi di protezione della salute.
È un dato di fatto incontestabile che il consumo eccessivo abituale di sale (cloruro di sodio) sia molto comune nella attuale epoca: in Italia ne introduciamo in media, sia attraverso gli alimenti che aggiungendolo in cucina e a tavola, circa dieci volte quello che effettivamente servirebbe, e circa il doppio della quantità quotidiana (5 grammi, pari a un cucchiaino) che è suggerita dall’oms come buon compromesso fra il soddisfacimento del gusto e la prevenzione dei rischi legati ad una eccessiva introduzione di sodio.
Quali sono questi rischi? In sintesi: una maggiore probabilità che si instauri una ipertensione arteriosa nei soggetti predisposti, un aumentato pericolo per alcune malattie del cuore, dei vasi sanguigni e dei reni (anche indipendentemente dalla comparsa di una ipertensione), un aumento delle perdite di calcio per via renale (con conseguenti maggiori probabilità che si instauri una osteoporosi) ed anche un rischio più elevato di tumori dello stomaco.
Ora, se pensiamo che basterebbe ridurre la introduzione quotidiana di sale di soli 5 grammi per far diminuire (oms) del 23% la incidenza di ictus e del 17% quella delle malattie cardiovascolari, e se consideriamo che sono sufficienti poche settimane per far sì che il nostro palato si adegui e ci faccia avvertire come saporite pietanze che in precedenza ci sarebbero sembrate insipide, bisogna concludere che non darsi da fare in questa direzione è veramente insensato!